「私たちは、新しい食品製品に関して重大な問題点を特定しました。価格の均一性に欠け、消費者はよりサステナブルだと認識されている製品に割増料金を支払うことをためらっていました。さらに、味も大きな障壁となっていました。なぜ普通のチョコレートバーから、味の劣るブランドに乗り換える必要があるでしょうか？私たちは、これらの問題を同時に解決するために、発酵という方法を用いることにしました。発酵は、規模を拡大でき、コスト効率が良く、歴史的に風味を高める効果があるからです。そして、価格と味の両方で課題を抱えている原料、コーヒーに注目しました。気候変動がコーヒーの供給を脅かし、発展途上国で需要が高まっている状況で、私たちが力を注ぐべき場所は明らかでした。」 - DJ Tan
「化学では、実験結果は研究室に残されます。一方、食品実験は食べて持ち帰ることができるので、結果を友人や家族と共有するのも楽しいものです。このことに気付いたことが、私にとって大きな転換点となりました。ネットワーキングイベントで、私の最初の情熱である科学や化学について話すと、人々はちょっとした豆知識を知った後、丁寧にうなずいて次の話題に移ってしまいます。しかし、食べ物について話すと、全く違った反応が返ってきます。感情的なレベルで共鳴し、人々の心情に触れ、時には非合理的な反応や愛国的な反応を引き起こすこともあります。このことが、私が食べ物を文化と科学を語る媒体として活用し、科学コミュニケーションにおける魅力的な活動へと昇華させることを可能にしたのです。」 - DJ Tan
「発酵は、やり方を間違えると危険な場合があります。だからこそ、私たちのクラスやワークショップでは、まず安全について教えるのが基本です。参加者には、レシピの具体的な数値や材料だけにこだわるのではなく、発酵の背後にある科学を理解することが非常に重要です。レシピの細部にこだわりすぎる人が多いのですが、私はそこにはあまりこだわらないようにしています。基礎となる科学を理解することで、失敗を恐れずに幅広い実験を行うことができます。発酵の魅力の一つは、キッチンに慣れている人にとって取り組みやすいことです。食材や調理器具の扱い方を知っていれば、半分は成功と言えるでしょう。基本を忘れずに。手を洗い、調理器具を洗えば、80～90％の確率で問題なくできるはずです。」 - DJ Tan
今回のエピソードでは、 ジェレミー・オーが 「発酵の王子」としての道のり、豆を使わないコーヒー、そして政府の食品科学者としてのキャリアについて語ります。
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